魚の下処理
のやり方
-霜降り-
霜降りとは？
魚を調理するときに「焼く」「煮る」「揚げる」「蒸す」などいろいろな調理法があります。
中でも特に「煮る」ときに、魚の臭みを料理に感じさせないようにするために必要な下処理が霜降りです。
「焼く」「揚げる」の調理では臭みの原因となる魚のぬめりや血合いが高温で熱せられて、香ばしい香りに変わり、その臭みを感じにくくなります。しかし「煮る」の調理では、臭みのもととなるものがそのまま煮汁に移ってしまいます。
そこで、調理する前に下処理（霜降り）をし、臭みの原因となるぬめりや血合いを取り除きます。
同時に食べたときに口に残る嫌なウロコも綺麗に取り除けます。
【 材料 】
カレイなどの切り身 … 2切れ
塩 … 少々
お湯 … 切り身がしっかり浸かるくらい
冷水 … 切り身がしっかり浸かるくらい
1.
バットに魚の切り身を並べ、まんべんなく両面にうすく塩をふります。
そのまま冷蔵庫で10分くらい置きます。
2.
鍋を火にかけお湯を沸かします。
それと、ボウルに冷水を用意します。
3.
お湯は沸騰直前で火を弱め、冷蔵庫から取り出した切り身をひと切れ穴あきお玉にのせ、お湯にくぐらせます。
お湯に入れるとすぐに魚の表面がキュッと縮むのでそうなったら用意した冷水の入ったボウルに移します。ふた切れ目も同じです。
4.
冷水の中で、ウロコや血合い、汚れやぬめりを手で丁寧に取り除きます。
5.
キッチンペーパーで水気を拭き取ったら完了です。
おうちで「煮魚少年」シリーズ
おうちでつくろ
魚の煮付け 黄金比
・カレイなどの切り身 1切れ（約150gくらい）
※下処理（霜降り）したもの
A・生姜スライス … 4枚
A・豆腐、ごぼう、レンコン、等の野菜 … 適量
B・おうちでつくろ魚の煮付け黄金比 … 140cc
B・水 … 100cc
1.
鍋にBを合わせ、Aを入れて火にかけ沸騰させます。
※鍋はフライパンを使うと魚をターナー等ですくいやすく盛り付けしやすい。
2.
沸騰したら魚の切り身を入れます。
3.
アルミホイル等で落とし蓋をして、そのまま吹きこぼれない程度のなるべく強火で4分くらい煮ます。
4.
4分〜5分くらい煮て、煮汁に少しとろみが出てきたら落とし蓋を外し、火加減を中火〜中弱火にし、お玉等で切り身に煮汁をかけながら仕上げていきます。
5.
煮汁の味を確認しながら、好みの濃さまで煮詰めたら器に盛り付け完成です。
※淡白な魚はあっさりめ、脂がのっていたり、ゼラチン質な魚はこってりめに煮るのがコツです。
おうちで「煮魚少年」シリーズ
おうちでつくろ
魚の甘酢煮 黄金比
・シャケなどの切り身 … 1切れ（約150gくらい）
※下処理（霜降り）したもの
・小麦粉 … 適量
A・キャベツの千切り、サニーレタス、グリーンリーフ、
玉ネギスライス等の生野菜 … 適量
A・カットレモン … ひと切れ
A・刻みネギ … 適量
A・タルタルソース … 適量
B・おうちでつくろ魚の甘酢煮黄金比 … 70cc
B・水 … 70cc
1.
魚の切り身にうすく小麦粉をまぶします。
※甘酢煮に使う魚の切り身はなるべく骨の無いものが食べやすいです。
2.
フライパンに少し多めの油を引き、火にかけます。
3.
フライパンが温まったら火加減を中火くらいにし、魚の切り身の皮面を下にして、皮面から焼きます。
4.魚の切り身の皮面の焼き具合を確認しながら、狐色になりパリッとしたら裏返して反対側を焼きます。
裏返してから4分〜5分ほど焼くと魚の切り身におおよそ7割くらい火が入った状態になります。
5.
魚の切り身に7割くらい火が入ったらキッチンペーパーでフライパンの中の余分な油を拭き取ります。
6.
火加減は中火のままフライパンにBを入れてアルミホイル等で落とし蓋をして4分〜5分くらい煮ます。
7.
煮汁に少しとろみが出てきたら落とし蓋を外し、火加減を中火〜中弱火にし、お玉等で切り身に煮汁をかけながら仕上げていきます。
8.
煮汁の味を確認しながら、好みの濃さまで煮詰めたらAと一緒に器に盛り付け完成です。
おうちで「煮魚少年」シリーズ
おうちでつくろ
魚のおろし煮 黄金比
・タラなどの切り身 1切れ（約150gくらい）
※下処理（霜降り）したもの
・片栗粉 … 適量
A・豆腐やナス、里芋の水煮、カボチャ等の野菜 … 適量
B・大根おろし … 適量
B・おうちでつくろ魚のおろし煮黄金比 … ３０cc
B・水・・・・１２０cc
C・きざみネギ … 適量
C・もみのり … 適量
・サラダ油 … 適量
1.
魚の切り身と、Aにうすく片栗粉をまぶします。
おろし煮に使う魚の切り身はなるべく骨の無いものが食べやすいです。
2.
サラダ油を鍋に入れて１８０℃に温めます。
3.
温めた油に①を入れ４分くらい揚げます。
４分くらい揚げたらキッチンペーパーを敷いたバットに並べておきます。
この時、魚の切り身は７割くらい火が入った状態、Aの野菜類は完全に火が入った状態になります。
4.
別の鍋にBを合わせ、火にかけ沸騰したら出汁が煮詰まらないよう弱火にし、③の魚の切り身だけを入れてコトコトと２分くらい煮ます。
5.
２分くらい煮て魚の切り身に火が入ったら、穴あきお玉等で取り出して器に盛りつけます。
6.
③で揚げた野菜類も添えて出汁を注ぎ、
Cをのせたら完成です。